Nešto bez čega trpeze u ovim krajevima ne mogu da prođu je, naravno, svima omiljeni ajvar. Bilo da ga volite uz hljeb, jedete kao prilog uz druga jela, ili volite da ga samog smažete kašikom, ajvar je neizostavni dio balkanske kuhinje.
Ovo jelo se uglavnom pravi samo od crvenih paprika, i to od sorti šilja ili slonovsko uvo. Kao što je slučaj i sa ćevapima, svaki kraj i svaka domaćica ima svoj recept u koji se kune i za koji smatra da je onaj pravi. A šta kaže istorija?
Prvi štampani recept za ajvar
Prema nekim izvorima, smatra se da je možda prvi ajvar zapravo napravljen u Makedoniji.
Naravno, pravi se razlika između pinđura, koji se pravi samo od patlidžana, i ajvara koji se uglavnom pravi samo od crvene slatke paprike.
Evo i njenog recepta u cjelini:
„Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu“). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane.“
Veliki srpski kuvar, Katarine Popović-Midžine
„Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude podjednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto.“
„Ko nema srebrne kašike, neka pomenuti posao obavi drvenom ili staklenom kašičicom ili kašičicom odnosno nožem od roga. Ovaj ovako načinjen ajvar može se na hladovini održati nekoliko dana.“
Kavijar od paprike
Prema popularnom mitu, vlasnici domaćih kafana su „reklamirali“ ajvar kao domaći kavijar, kako bi gosti poželeli da ga probaju.
Donekle ima istine u ovome; riječ ajvar vodi poreklo od turske reči hayvar, što bi u prevodu značilo usoljena ikra.
Ovom „kavijaru od povrća“ danas svakako nije potrebna reklama, jer je obavezan dodatak svakom jelu. Pogotovo kad se upari sa tradicionalnim specijalitetima, šmek pečenih paprika doprinosi svakom zalogaju!
Tradicija koja opstaje
Ako ste u potrazi za mjestom koje čuva od zaborava đakonije ovog podneblja, uključujući i svima omiljen ajvar, upravo ste ga našli.
Walter je postao sinonim za ćevape, pljeskavice, sudžuke i ostale gurmanluke. A takvi gurmanluci, naravno, nikako ne idu bez ajvara!
